mes_cover

Brez dobrega mesa ni dobrega žara. Vsak ljubitelj žara ima svoje najljubše kose, izbira pa naj bo povsem prepuščena vašemu okusu in navdihu.

Na žaru lahko pečemo prav vse vrste mesa. In čeprav vsi poznamo delitev mesa na rdeče, na primer goveje, ovčje in svinjsko, in na belo meso, kot sta piščančje in zajčje, pa morda ne poznate poimenovanj različnih delov in ste pri mesarju pogosto v zadregi. Preberite si nekaj naših napotkov in kupujte meso kot najboljši žar mojstri.

Goveje meso

Najboljši kosi govedine


Vsak kuhar je ponosen na popolno spečen goveji zrezek. Prvi korak do dobrega zrezka pa je, da ga namesto v trgovini kupite pri mesarju, ki mu zaupate. Ta vam bo ponudil le sveže goveje meso, ki mora biti temno rdeče barve, in zrezke razrezal tako, kot si želite vi.
In četudi imamo v Sloveniji za dele mesa svoja imena, se pri nas močno uveljavljajo tudi ameriška poimenovanja; zato so za najbolj priljubljene kose mesa tukaj napisani tudi znani izrazi iz ameriškega barbecuja.

Nasvet: Na splošno so za žar najbolj primerni deli mišičnega tkiva, ki so nežni in dobro marmorirani, kar pomeni da so prepleteni z maščobnimi plastmi. Maščobna vlakna bodo med peko izginila, vendar pustila prijetno sočen okus.

  1. Križni del (rump): meso iz hrbtnega dela ledja, ki je idealno za dušenje, v tankih rezinah pa ga lahko tudi lepo popražite. Križni del je sočno in mehko meso in odlična izbira za peko na žaru. Če pa ta del križno prečno narežemo na zrezke, dobimo tisto, čemur pravimo ramstek.
  2. Ledja ali šimbas (sirloin): mehko in okusno meso, primerno za manjše zrezke. Zrezkov ni treba marinirati, spečemo pa jih do zapečenosti rare ali medium rare.
  3. Nizki hrbet (short loin): predel med rebrci in ledji. Florentinec (porterhouse steak) je steak s kostjo in je sestavljenih iz dveh delov: iz pljučnega fileja in kosa mesa, ki se imenuje New York strip ali striploin.
  4. Spider steak. Močno marmorirano (premreženo z maščobnimi plastmi) meso s kratkimi vlakni iz kolčnih mišic.
  5. Tri-tip steak, ki ga nekateri imenujejo tudi županov kos, je trikoten kos mesa iz spodnjega ledvenega dela, kratkovlaknat in močno marmoriran z maščobo, vendar mehak in okusen. Tako okusen, da je bil včasih pogosto rezerviran za župana ali pastorja. Tri-tip steaka načeloma ne režemo in se peče v enem kosu.
  6. Pljučni file (tenderloin oziroma filet mignon) je najplemenitejši in izjemno nežen kos govedine, saj je meso mehko, polnega okusa in s tankimi maščobnimi vlakni ter tako odlična izbira tudi za žar. Pljučno pečenko pripravimo do stopnje zapečenosti rare ali medium.
  7. Potrebušina ali flam (flank): meso potrenušine je dolgovlaknasto in okusn meso, primerno za dušenje, vendar ga lahko odlično pripravite tudi na žaru. Pred peko ga je dobro marinirati, saj je trše in nekoliko bolj mastno. Potrebušina se pri nas pogosto razreže v kocke in zmelje za čevapčiče, pleskavice ali burgerje.
  8. Visoki hrbet ali bržola (ribeye): iz visokega hrbta se razrežemo bržolni steak oziroma ribeye steak. Ker je precej masten, zato ga zapečemo vsaj na stopnjo medium rare ali močneje. Izjemno priljubljen je tudi bržolni steak s kostjo, znan tudi kot tomahawk steak, saj zaradi dolge kosti spominja na sekiro. Mimogrede, celotnemu hrbtu, visokemu in nizkemu, pogosto pogovorno pravimo rostbif.
  9. Rebra (short plate): rebra so mehko in žilavo meso. Iz tega dela govedi dobimo grobo zrnato meso iz trebušne prepone, močno marmorirano z maščobo, z intenzivnim okusom, ki se imenuje skirt steak.
  10. Pleče (chuck): temu delu pogosto rečemo kar goveji vrat, sicer pa ga sestavljajta pleče in podpleče. Iz podplečnega dela dobimo flat iron steak , ki pri nas še ni tako poznan. Marmorirano meso se odlično peče na žaru, vendar ga pečemo počasi in dolgo časa.
  11. Prsi (brisket): goveje prsi so pravi simbol ameriškega žara. Prsi običajno dimimo, nato pa jih pečemo dolgo časa na nizki temperaturi in na koncu narežemo na tanke rezine.
  12. T-Bone je del nizkega hrbta. Zelo podoben je florentincu, saj prihaja iz istega dela goveda in je sestavljen iz dveh delov, vendar ima v primerjavi s florentincem manjši del fileja, zato je običajno cenejši.

Svinjsko meso

Je najbolj priljubljeno in pogosto zaužito meso na svetu, saj je okusno in se lahko pripravi na nešteto načinov. Kakovostno svinjsko meso je prožno in živo rožnate barve, pred peko pa ga marinirajte v gorčici z začimbami in limoninim sokom.

  1. Stegno: iz svinjskega stegna dobimo meso za šunko in pršut.

  2. Hrbtni del: celoten hrbtni del imenuje kare ali zarebrnica in je na splošno odličen za žar, posamezni zrezki zarebrnice pa so kotleti. Z lepo mariniranimi in sočno zapečenimi svinjskimi kotleti ne boste nikoli zgrešili in na žaru bodo vedno prava uspešnica.

  3. Potrebušina: sušeno in prekajeno meso potrebušine vsi poznamo kot slanino, priljubljeno za zajtrk (bacon), iz tega dela pa dobimo tudi panceto.

  4. Rebra: marinirana in dimljena svinjska rebra z žara so zelo okusna, vendar je njihova priprava malce bolj zahtevna. Spareribs so rebra s trebušnega dela, ki so večja in zahtevajo daljšo peko, babyribs pa prihajajo so hrbtnega dela in imajo mehkejše meso.

  5. Pleče in vrat (Boston butt): meso, prekrito z veliko maščobe, je idealno za izdelavo trgane svinjine (pulled pork), svinjska vratovina pa je prav tako odlična za peko na žaru.

  6. Svinjska ličnica: svinjske ličnice običajno dušimo, pogosto pa jih uporabimo v klobasah. Iz najboljšega dela svinjske ličnice je izdelano znano italijansko meso guanciale.

  7. Zadnja krača ali golen: pravi kulinarični vrhunec je tudi marinirana, dimljena in na žaru popečena svinjska krača.

Jagnječje meso

Meso jagenjčka je običajno mehkejše od ovčjega mesa in ima bolj blag okus ter manj maščob od ovčjega. Jagnjetina pri nas nekoliko manj priljubljena in tudi težje dostopna – vendar je izjemno podcenjena, saj je zaradi ravno pravšnje maščobne vrednosti in izrazitega okusa popolna za poletno peko na žaru.

  1. Vrat: meso z relativno veliko maščobe, ki je primerno predvsem za golaž, raguje in paprikaše.

  2. Jagnječje pleče: iz plečeta lahko pripravimo mesne ražnjiče, ki so prava klasika in s svojim posebnim okusom čudovito popestrijo žar.
    Nasvet: če uporabljate lesena nabodala, jih pred peko za nekaj minut potopite v vodo, da se med peko ne vnamejo. Za prave žar mojstre pa priporočamo nakup kovinskih nabodal, ki so trpežnejša in jih lahko vedno znova uporabite.

  3. Zarebrnica: je najbolj priljubljen kos ovčjega mesa za peko na žaru. Sočno meso s hrbta običajno narežemo na rezine oziroma kotlete in jih počasi pečemo na žaru do stopnje medium rare.

  4. Jagnječja rebra: pogosto se uporabljajo za pripravo enolončnice, narezana rebrca pa so prava uspešnica tudi na žaru.

  5. Jagnječje stegno: priljubljen del jagnjetine za žar, ki ga lahko razrežemo na kocke in pripravimo na nabodalih.

  6. File: tako kot pri ostalih vrstah mesa pa je tudi pri jagnjetu najbolj cenjen del file, ki je razmeroma majhen a izjemno okusen, poleg tega pa ga ni treba dolgo časa peči.

Piščančje meso

V notranjosti nežno, zunaj pa hrustljavo piščančje meso na žaru pač ne sme manjkati.
Pomembno je, da je središčna temperatura po toplotni obdelavi piščanca najmanj 75 °C, da preprečite možnost okužbe – hkrati pa s predolgo peko ne smete pretiravati, saj želite ohraniti sočnost, mehkobo in poln okus mesa.

  1. Vrat: piščančji vrat se načeloma uporablja samo za jušne osnove in omake.

  2. Perutničke: marinirane perutničke nikakor ne smejo manjkati na nobenem žaru. Glede količino mesa vsebujejo veliko kosti, a so izjemno hrustljave in okusne, zato jih bodo vsi gostje žara z veseljem obirali.

  3. Prsi: piščančje prsi so nežno meso z nizko vsebnostjo maščob. So izjemno priljubljene in omogočajo različne načine priprave; če pa jih boste spekli na žaru, pazite, da se ne izsušijo. Vsaj nekaj ur jih prej marinirajte v soku in začimbah in popecite skupaj s kožo.

  4. Krače: so spodnji del bedra, zgornji del bedra pa je stegno; sicer pa ju pogosto kupimo kar skupaj. Krače so čvrsto in temnejše meso, ki je odlično za peko na žaru, posebej če jih prej mariniramo.

  5. File: piščančji file je sočen in aromatičen kos mesa s zadnje strani hrbta. Pripravljen na žaru je izjemno okusen in ne potrebuje dolgo časa za peko.

  6. Stegno: stegno je zgornji del piščančjega bedra in ima več mesa kot krača, prav tako pa je čvrstejše in bolj aromatično. Za peko na žaru je stegno popolna izbira, poskrbite pa, da bo meso pečeno tudi ob kosti.

Za več koristnih informacij si preberite še naslednje prispevke:

https://www.customgrills.si/beef-cuts-slovenski-prevodi/